Stručně o kávě

Z nás dvou rozumí kávě samozřejmě jenom Jára, ale za tu krátkou dobu co jsme tady, jsem již vstřebala tolik informací, že si můžu s malou pomocí dovolit popsat životní cyklus kávového zrnka vlastními slovy. Přece jenom většina z nás (hlavně příznivců čaje) si pomalu myslíme, že kafe roste v hnědé upražené formě jako arašídy:)

V úvodu upozorňuji všechny odborníky (Jardo Pražiči!), že tento příspěvek je určen pro amatéry, je psán amatérem a tomu odpovídá forma a obsah textu. Kdo by měl zájem číst kvalitnější články, doporučuji stránky dvou kávových nadšenců www.doubleshot.cz.

Tam, kde je kávovník doma
Původní rostlina plodící kávové třešně pochází z Etiopie. Po světě koluje historka o pasáčkovi koz, který si všiml, že jeho kozičky jsou poněkud více energické a veselé, když okusují rostlinku s červenými bobulemi. Z Etiopie jí rozšířili Arabové (odtud známý pojem arabica – jeden z druhů odrůd) a postupně se dostala i na území Střední a Jižní Ameriky. Vhodné podmínky pro pěstování kávy jsou v oblasti mezi obratníky Raka a Kozoroha. Samozřejmě existuje spousta dalších vlivů, které se podílejí na kvalitě rostliny a třešní, např. typ zeminy (vhodná je sopečná), nadmořská výška, vlhkost, množství srážek, vzdálenost jednotlivých rostlinek apod. Kávovník jako každá jiná rostlina trpí nemocemi a má své škůdce.

Asi všichni jste slyšeli pojmy jako arabica nebo robusta. Jedná se o druhy odrůd kávovníku, které ještě samozřejmě dál nabízejí několik variací. Robusta je typická pro svou odolnost, pěstuje se tedy v náročnějších podmínkách a většinou jí vůbec nevadí strojové opracování. Mezi největší pěstitele robusty patří Vietnam. Arabica je mezi odborníky považována za daleko kvalitnější a proto také vyžaduje větší péči. Přední vývozci jsou Brazílie a Kolumbie.

Semínkem vzniká život
Farmáři, kteří si hlídají kvalitu svého produktu, se pečlivě věnují už samotnému výběru zrnku kávy, který použijí pro sazenice. Všechny uzrálé kávové třešně, resp. jejich zrnko se dají použít jako semínko. Doporučuje se nechat ho 2 měsíce proschnout před zasazením. Rostlinka pak začne semínko vytlačovat na povrch, jako když jsme v hodině přírodopisu pěstovali hrášek ve vatičce. Ze semínka se vytvoří dva zelené listy a zárodek kávového stromku je na světě. Kávovník začne plodit první třešně po 3 letech.

A přiletí včelička
Kávovník má krásné drobné bílé kvítky voníci po medu. Pokud má farmář štěstí a přiletí mu pomoci včelička nebo např. kolibřík, který kolem našeho bydlení lítá pořád, tak se mu z květinky vyklube kávová třešeň. Nezrálé bobule mají zelenou barvu, postupně žloutnou a podle typu odrůdy buď zůstanou sytě žluté (např. yellow bourbon), sytě červené až bordó (např. typica) a méně rozšířenými jsou i odstíny fialové nebo růžové.

Manuál nebo stroj?
Sklizeň probíhá buď strojově nebo ručně. Stroje mohou být použity pouze tam, kde jsou kávovníky vysázeny jeden vedle druhého v pravidelných řadách podobně jako vinice. Děje se tak pouze u velkých společností, nejvíce asi v Brazílii. Na kávovníku nejsou vždy všechny třešně zralé ve stejnou dobu a stroj tedy posbírá i zelené nepřipravené plody. Samotné utrhnutí třešně musí být provedeno pečlivě, aby nedošlo k odtržení stopky. Pokud by byla poškozena, příští rok by na jejím místě nic nevyrostlo. Proto se strojově sklízí hlavně odolnější robusta.

Ruční sklízení není práce, které bych se chtěla věnovat více jak týden. Na farmách, které jsou v našem okolí, sklízejí hlavně původní obyvatelé zvaní Ngobe-Bugle (o jejich kultuře ještě napíši). Na dobu sklizně sem přijíždějí z celé země i se svou rodinou a bydlí většinou přímo na farmách v podmínkách, které jim zajistí farmář. Od rána do večera sklízejí zralé třešně do košů, tzv. lata (obsah 20 litrů). Podle počtu nasbíraných košů dostane plat. Na místních farmách je většinou 1 lata = $2,25. Šikovný sběrač nasbírá za den kolem 7 lat. Můžete si tak spočítat jaký je jejich denní výdělek, když pracují od východu do západu slunce. Vydělané peníze musí šetřit, aby z nich uživili rodinu i v době, kdy se nesklízí.

Slupka pryč, zrnko ven
Nasbírané třešně se zpracovávají několika způsoby. Hlavním cílem všech metod je zbavit se červené slupky a dalších několika vrstev a získat zelená suchá zrnka, která jsou farmářovým výsledným produktem. Metody se od sebe liší způsobem jakým se zbavují slupky a jak se zrnka suší.

- Promytá metoda – třešně jsou ihned po sběru vloženy do nádrže s vodou, kde obvykle 24 hodin kvasí. Poté se vodou promyjí, aby se zbavily šlupky. Na zrnku zůstává ještě tvrdý pergamen a tzv. stříbrná slupka. Sušení zrnek probíhá buď manuálně (na zemi na slunci) nebo mechanicky v sušičkách. Těsně před exportem zelené kávy se ještě zrnka očistí v tzv. loupačkách, kde se zbaví pergamenu a stříbrné slupky.

- Polopromytá metoda – narozdíl od promyté metody u ní neprobíhá fermentace ve vodních nádržích. Třešně jsou rovnou zbavovány slupek pomocí vody. Zrnka se zbylým „slizem“ se poté suší.

- Suchá metoda – třešně se suší ve slupkách a až po usušení se strojem zbavují slupek.

V našich podmínkách (myslím Boquete, Panama) je velmi populární tzv. honey metoda, kdy se třešeň zbaví slupek hned po sběru mechanicky a pak se suší zrnka i se slizem. Tento sliz obsahuje hodně cukru, což má velký vliv na výslednou chuť kávy. Odtud odvozen název. Metoda nepoužívá vůbec vodu a je tedy oblíbená z důvodu nízkých nákladů. Pomalu ale jistě se začíná šířit mezi chudšími farmáři v El Salvadoru nebo zde v Panamě, kteří zjišťují, že mohou pořídit kvalitní kávu s nízkými náklady.

Kdy káva dostává vůni
Farmář si nechává malou část úrody pro svou soukromou potřebu, aby si upražil několik vzorků a měl tedy jistotu, že jeho produkt je kvalitní, ale většinu exportuje do světa. Zde platí pravidlo o kovářově kobyle, jelikož producenti kávy rozhodně nezabírají nejvyšší příčky ve spotřebě kávy. Mezi největší fanoušky kávy v současné době patří obyvatelé severských zemí (Finsko, Švédsko, Dánsko).

Zelená káva je hned po ropě druhou největší komoditou na světovém trhu. Komoditní káva je prodávána pražírnám prostřednictvím burzy v New Yorku. Výběrová káva se prodává přes distributorské společnosti, v rámci FairTrade nebo existují farmáři, kteří chtějí být v přímém kontaktu s pražírnami a to se pak jedná o DirectTrade.

Pražiček existuje několik značek a dělí se i podle objemu kávy, který praží. Většina pražiček je plynových a pražič postupuje podle pražícího profilu, kde se sleduje čas a teplota pražení.

Upraženou kávu si můžete dopřávat ve formě espressa v kavárnách, nebo si připravit kávu doma. V tomto případě jsou k dispozici tzv. alternativní metody přípravy kávy: French press, Vacuum pot, Chemex. Výborná je i filtrovaná káva nebo ledová (nemyslím kopeček zmrzliny, šlehačku a čoko polevu:).

13 Responses to “Stručně o kávě”

1. eckator napsal:

   10.12.2009 v 15.07

   ahoj, zrovna nam dosla nova kava do prace la boheme 100% arabica Brazil, je to parada ty stranky, zdravim :-)
2. Kami napsal:

   10.12.2009 v 16.42

   Jsem rada, ze se libi. Tak to je super, ze jste si poridili dalsi kavicku. Poslete nejakou foto jak se vam dari delat kavove seance:) At mi neni smutno…
3. teta napsal:

   10.12.2009 v 17.37

   Hezky se to cte pri kavicce rano v 10. Moc pekne. J.
4. Socan napsal:

   13.12.2009 v 12.44

   Tesime se na dalsi clanek. Je to celkem relax od te hromady snehu, co je venku. Posilame pozdrav ze zasnezenho Trutnova.
5. Michala napsal:

   1.1.2010 v 16.26

   Perfektní popis pro laika, super, jdu číst další články:)
6. kitchens essex napsal:

   22.7.2011 v 4.37

   I read that hackers frequently target Wpress web-sites. Is it straightforward to stop them ?. I’m frightened !.
7. fitted wardrobes hertfordshire napsal:

   22.7.2011 v 15.45

   I was wondering if you know if there’s any simple way to get all of your hyperlinks to open in a brand new window in the wordpress blog site. I know how to accomplish it the manual way, but I was hoping for something that would take care of it site wide. Any suggestions?
8. bathroom showrooms in essex napsal:

   22.7.2011 v 21.44

   I am not technical !! BUT I would really like my personal weblog. I think this is a Wordpress site. Is WP the best for somebody that’s slow like me !
9. mereway bathrooms napsal:

   23.7.2011 v 17.09

   I am getting a fatal error when i attempt to create a brand new page on WP. I think it has some thing to do with the new WP update. Is anybody else having a equivalent problem? Know how it could be fixed??!?? Cheers.
10. Car Seats Infants napsal:

    24.7.2011 v 1.54

    Everything has been explained quite sequentially,a well explained post must say.
11. led verlichting napsal:

    28.7.2011 v 22.57

    internet-site.I wanted|carry an issue|you realize|to talk on such topics. To the next. Cheers|wish to give a huge|This really|There are some interesting
12. london man with a van napsal:

    30.7.2011 v 0.14

    I’ve seen some plugins and ecommerce themes, but don’t know anybody who has done something with them. Can anyone recommend a great theme for ecommerce. Thank you for any Help.
13. Used Golf Drivers napsal:

    30.7.2011 v 0.45

    Thanks, you guys explained everthing I needed to know and very quicly 10 out of 10!